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侗族饮食的菜色

酸汤。有坛制品和桶制品之分。坛制的酸食有酸汤、虾酱、盐菜、槽辣等等。酸汤是以淘米水存于坛内放置火边酿制而成,主要用以煮鱼虾、蔬菜等。犹以酸汤鱼为佳。 虾酱。是将生虾子与干辣面拌合舂…

酸汤。有坛制品和桶制品之分。坛制的酸食有酸汤、虾酱、盐菜、槽辣等等。酸汤是以淘米水存于坛内放置火边酿制而成,主要用以煮鱼虾、蔬菜等。犹以酸汤鱼为佳。

虾酱。是将生虾子与干辣面拌合舂碎,并加米粉、豆粉、生姜末、桔皮、盐巴搅匀存于坛中备用。食用时以油煎熟,或用以炖汤,其味至香。

酉奄鱼和酉奄肉。酉奄鱼的制作是将鱼剖腹,去掉内脏,撒以盐粉,将糯米饭和辣椒粉加水拌之成糟,与鱼一同放入木桶之中,桶底垫糟,糟上放鱼,鱼上加糟,上盖阔叶、草圈,并以岩石重压,然后灌以清水复面,使之与空气隔绝,一年后即可取出食用。有久酉奄达一二十年者,视为珍品。制作酉奄肉是将肉切成薄片,制法与酉奄鱼相同,但酉奄肉品种较多,如酉奄猪肉、酉奄鸟肉等等。居住在山野的侗族人家对冬季过境的各种鸟类,捕获甚多,以致有些人家食之不尽,将其存于桶中制成酉奄菜,其中鹌鹑味道最佳。

烧鱼。是侗家喜食的一种菜肴。烧烤的方法有两种:一是于暗火上烘烤,以内脏烤透,色黄不焦为佳;再是置于茅草之中烧炙,待草烧尽,鱼亦透熟。以草烧鱼,有芳草清香。烧鱼食法有三:一是以蘸食,即以烤辣椒捣碎,加葱蒜、芫荽等着料拌成辣酱,以烧鱼蘸其辣酱拌食和酸汤拌食。辣酱烧鱼是将烧熟的鱼捣碎拌入上法所制的辣酱中即成;酸汤拌鱼是以芋头酸汤和辣椒面以及葱蒜、芫荽、折耳根等作料与捣碎的鱼拌匀食用。

紫血肉。是将瘦肉烧八九成熟,拌以糟血和辣椒粉、芫荽、葱蒜等作料制作,紫血肉不但味美,且有清肺防病的作用。

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作者: 中华民族网

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